早安,庫克太太(配燻鮭魚香橙小蘿蔔沙拉)


到底誰是庫克太太?

原來,「庫克」是音譯於法文的「croquer」,也就是「咬下去、吃下去」的意思 。烘烤過的三明治裡加了火腿片跟融化的起司片,是法國當地出名的庫克先生三明治 Le Croque-Monsieur (發音:croak-missyou) 。

而庫克太太三明治則是在庫克先生三明治上加了一顆蛋黃朝上(sunny side up)的煎蛋,就這麼簡單!

據說,庫克先生三明治是 1901 年在巴黎 des Capucines 大道上某間餐廳的老闆無意間發明的。在某天用餐的時間,餐廳裡的脆皮麵包已經賣完了,老闆只好變通,拿「潘得米」麵包來做三明治。潘得米麵包的用料簡單,外皮也有一點脆脆的。將店裡的潘得米麵包夾了肉,老闆就將三明治端給了客人。客人吃了,覺得味道很好,就問老闆這三明治裡的肉是哪來的。老闆忙著應付其他的客人,就隨口一回:「Cést la ‘viande de monsieur’!」(It’s that guys’ ham!;是那個男人賣的肉!)

就這樣,庫克先生三明治就開始了它的明星生涯!

而說歸說,庫克先生三明治第一次出現在巴黎餐廳裡的菜單上是 1910 年。

庫克太太三明治是大約 1960 年左右才在巴黎餐廳裡的菜單上出現。因為在麵包上的蛋就如同於當時法國女人頭上的帽子,所以就稱這款三明治為「庫克太太」,來呼應庫克先生。這樣的邏輯真可愛!如果法國人想,甚至還可以衍生出庫克妹妹、庫克哥哥、庫克小姐、庫克家族。。。

---

Thomas Keller 的庫克太太三明治食譜口味相當濃郁,是一道吃了後會很有滿足感的料理。我們把它當成晚餐享用,為當天夜晚添加了一點點朝氣,感覺其實也蠻不錯的!

我們先從三明治上的莫內白醬開始準備:

白醬的材料(約兩杯的份):

3湯匙無鹽奶油

1/2杯切丁的黃洋蔥

鹽少許

3湯匙中筋麵粉

2杯全脂牛奶

1杯鮮奶油

1片月葉

3顆黑胡椒

3顆丁香

新鮮磨碎的肉荳蔻

新鮮白胡椒粉

1/3杯的Comte或Emmentaler乳酪絲

先用中火,將奶油在一個中形的平底鍋中融化。加入洋蔥丁和一點鹽,慢慢地煮,偶爾攪拌使洋蔥不要變黃,約2到3分鐘,或直到洋蔥丁呈現半透明的顏色。

然後,在鍋中加入中筋麵粉並不斷地攪拌約3分鐘,使其不會燒焦或著色。這就是形成麵糊的方式;它會讓你的白醬有濃稠的感覺。因為是白醬,儘量讓煮洋蔥的過程當中,顏色保持透明清淡,否則你的白醬也會變成黃色或咖啡色。

在鍋中加入牛奶和奶油,不斷地攪拌,直到完全併入於洋蔥裡。

然後加入月桂葉、黑胡椒和丁香。繼續不斷地攪拌。

說真的,加入整顆的黑胡椒,對味道會有什麼影響,我實在不太清楚,可能也吃不出來。也許下次可以試試不要加黑胡椒粒,看看味道上會有什麼差別。

將爐子從中火調降到小火,並將鍋子移開至爐子邊邊,以避免持續直接加熱及焦燒(大約只有一半的鍋子還在爐火上)。

繼續攪拌及在小火上燉煮,醬汁會有一點點冒泡,約30分鐘。

再來,將鍋子離開爐火,並把火關掉。在你的白醬裡加適量的鹽(我們大約加了一到兩茶匙左右)及肉荳蔻粉和白胡椒粉調味。

白醬需要過篩,因為需要篩出還未融化的洋蔥及辛香料。如果你不想吃到黑胡椒顆粒,這個步驟千萬不可以發懶省略!

最後,在過完篩後還熱熱的白醬裡加入乳酪絲,攪拌均勻,你的莫內白醬就大功告成咯!

因為我們馬上就會用到,所以先用保鮮膜把白醬蓋起來,儘量保持它的溫度。

接下來,我們開始準備今天的三明治吧!

四人份的庫克太太三明治所需要到材料:

8 片雞蛋麵包或是潘得米麵包 (約4吋大)

8 片薄片火腿肉

8 片瑞士乳酪片

3 湯匙無鹽奶油

4 顆蛋

1 杯莫內醬 (溫熱的)

新鮮研磨的黑胡椒粉

2 湯匙切碎的意大利歐芹

先將烤箱預熱,190度C。

建議麵包可以先修成方形的。

將8片麵包片鋪平在一面平的桌面上或烤盤上, 將火腿片放在麵包上,一片麵包配一片火腿,火腿的大小不超過麵包的邊邊。

然後,將乳酪片放在火腿上,一片乳酪片配一片火腿及一片麵包,乳酪的大小也不超過麵包的邊邊。

將一個大的不沾鍋放在火爐上,開中火。在鍋內放 1 湯匙的奶油。

待奶油溶化後,將放有火腿及乳酪的麵包放進鍋內,麵包的那一面朝下,加熱約2分鐘,直到底層的麵包呈現金黃色(不要翻面)。重複這個動作直到所有的麵包都煎好了。

將煎好的麵包都放在烤盤上,置入烤箱,烤約3分鐘,直到乳酪片融化後取出。再將兩片麵包對疊,形成共四份三明治,每一份都放在一個即將用餐的盤子上。

再來,在一個可以放進烤箱的煎鍋上加入 1 湯匙的奶油,在開了中火的爐火上加熱後將蛋打在上面。

打蛋實在不是愛利絲的強項,常常會有細碎的蛋殼跟煎好的蛋不分彼此。。。除非你可以跟卡登一樣精準的將蛋打在鍋子裡,不然你可以先將蛋打在一個小碗裡,確認沒有蛋殼後再慢慢地倒進鍋中煎!

當蛋的底部已經成形後,將煎鍋放入烤箱內約1分鐘,使蛋黃及上面的蛋白足以加熱成形。

因為我們沒有可以進烤箱的煎鍋,所以我們將半煎好的蛋先移到鋪了錫箔紙的烤盤上,再進烤箱。

在每一個三明治上放一個煎蛋,在每個蛋上淋約 1/4 杯的莫內白醬。記得,只淋到蛋白就好,保留蛋黃的顏色不要被蓋住,這樣才會好看。

在每個蛋上撒一點適量的黑胡椒及切碎的意大利歐芹做為裝飾。

「一日五蔬果」,為了營養均衡,讓我們為濃郁的庫克太太搭配一份沙拉吧!

今天的沙拉為 Thomas Keller 的燻鮭魚香橙小蘿蔔沙拉。

柑橘香醋醬的材料:

3/4 杯新鮮的柳橙汁(加熱減少到 3湯匙)

1 湯匙雪利酒醋

1湯匙特級初榨橄欖油

新鮮黑胡椒粉

沙拉的材料:

2 顆紅肉柳橙

2 顆新鮮 Frisee 萵苣

40 片龍蒿葉

40 片意大利荷蘭芹葉

40 片細葉芹葉

1 湯匙剁碎的蝦夷蔥

12片燻鮭魚

2 顆冰柱蘿蔔,切薄片

特級初榨橄欖油

這類形的萵苣在台灣不是特別好買,如果你在超市看到,它通常已經經過了一定程度的整理,所以你不需要修剪掉太多,將有點發黃或是不好看的部份修建掉,就可以洗淨備用了。

將修剪好的 Frisee 萵苣洗淨,然後脫水,加入辛香料(龍蒿葉、意大利荷蘭芹葉及細葉芹葉) 調味。

再來,我們要處理柳橙。紅肉柳橙是季節性的水果,12月到5月是產期,可是因為這次我們找不到紅肉柳橙(因該是進口的),所以我們用一般的香吉士取代。紅肉柳橙會比一般柳橙甜一點,也會帶一點點莓果的味道。如果你找的到它的話那是最好了!

先將柳橙的頂部和底部切掉,然後將柳橙立起來,用鋸齒狀的刀切割去外皮,從上到下,把裡層白色的果皮也都儘量切乾淨。

再來,在每一瓣橘子肉的膜旁邊由上往下切一刀,讓果肉瓣可以落出,然後置放在一個小碗裡。每一瓣果肉都切下來後,擠壓剩餘的果膜,讓果汁也落在小碗中。先擱置在一旁備用。

柑橘香醋醬的製作可能會需要一點時間。

將 3/4 杯新鮮橙汁倒在一個鍋子裡,放在爐子上煮,直到水份蒸發,濃縮到剩下約 3湯匙的量。

在濃縮的鮮橙汁內加入雪利酒醋及橄欖油一起攪拌。再加入鹽和胡椒調味。

沙拉的料都準備好了之後,我們要開始擺盤的步驟:

1. 在一個大盤子的中間鋪上燻鮭魚片,像一朵花的花瓣一般,鮭魚片在盤子中間重疊,外圍的形狀形成一個圓形。在燻鮭魚片上淋上一些橄欖油及先前切割柳橙擠出的新鮮柳橙汁。

2. 將柑橘香醋醬倒入放 Frisee 萵苣的容器裡,拌勻。用鹽及胡椒粉調味。

3. 將拌好的萵苣適量的放在排好的燻鮭魚上(放在盤子的中間,成錐形)。

4. 用柳橙瓣圍住萵苣的周圍。

5. 在萵苣上撒上一點切碎的蝦夷蔥,再將適量的蘿蔔片放在萵苣上。

看到開胃的色彩,食慾都來了!鄰家主廚今晚準備的晚餐,可以開動咯~~

法國料理也可以在家裡輕鬆做!挑戰一下自己,娛樂一下你的朋友或家人!

我們用紅酒搭配庫克太太三明治,讓週末的夜晚(也可以是早餐)有著在國外度假的氣氛。

Bon appetit =)

#庫克太太 #croquemadame #smokedsalmon #燻鮭魚 #salad #沙拉