法式野菇奶油瓜麵疙瘩


要製作好吃的麵疙瘩原來有這麼多繁瑣的步驟,經過這次的親身體驗之後,下次去西餐廳點這道菜的時候,我們一定會細細品嘗它的風味和嚼勁,而不是狼吞虎嚥的吃下肚,除了「好吃」兩個字之外,什麼也記不得 ><"

如果麵疙瘩是你在法式料理或義式料理餐廳必點的佳餚,我們也建議你有機會一定要嘗試一次自己製作麵疙瘩,體會一下這到菜究竟有什麼特別的,

(以下為翻譯並以我們的了解解釋 Thomas Keller 先生於 Bouchon 一書中的食譜,如有誤差,請您多多包涵。)

首先,要能夠成功的將這道菜端上桌,我們當然得按部就班地從麵疙瘩本身先做起。我們依照 Thomas 的食譜,麵疙瘩的備料如下:

1 1/2 杯水

170 克無鹽奶油

1湯匙加1茶匙 食鹽

2 杯中筋麵粉(過篩)

2 湯匙第戎芥末

1 湯匙切碎的茴芹

1 湯匙切碎的蝦夷蔥

1 湯匙切碎的荷蘭芹

1 湯匙剁碎的龍蒿

1 杯鬆散的 Comté 或 Emmental 乳酪絲

5 至 6 顆大雞蛋

用新鮮的香料做出來的東西味道真的差、很、多!但是因為新鮮的香料在超市買一盒盒的實在價格不菲,所以我們建議在花市的香料店買整株的。一來價錢便宜很多,二來用了一次後,澆澆水,它們還會再長新的,多好!

材料都備齊後,先將水、奶油和1茶匙鹽混合在一個中型有手把的鍋子裡,在將鍋子放在中高溫的爐火上把水煮開。水開始滾的時候,將爐子的火溫降至中度,再一次加入所有的麵粉,並用木勺或防熱的湯匙快速攪拌,直到麵團不沾黏在鍋子的邊邊,並且鍋子的底部也是乾淨的(沒有麵團粘黏)。這個時候,用手指摸一摸麵團,它的觸感應該是光滑及濕潤的。

再來就要準備加入蛋和其他的料了。在加入蛋之前,足夠的水分必須先從鍋子裡的麵團中蒸發以允許其吸收更多的脂肪。所以我們持續攪拌麵團約5分鐘,並根據需要來調整爐火的大小,以防止麵團著色。在促使水分蒸發時,蒸汽會從麵團上升,熟麵粉的香味會很明顯。看麵團差不多好的時候,將麵團轉移到攪拌機內(沒有攪伴機或是不介意手酸的人,也可以像我們一樣直接在鍋子內,人工進行攪拌的程序~)。

先加入芥末醬、所有的香料和1湯匙的鹽,用最低速(或慢慢)攪拌幾秒鐘以併入材料並釋放一些熱量,然後再加入全部的乳酪絲。隨著攪拌機在最低速度,添加3個雞蛋(一次加入一個,直到每個雞蛋完全跟麵團結合後再添加下一個。)增加速度到中速度,然後再添加另外2個雞蛋;還是一樣,一次一個,直到均勻混合。

看似攪拌均勻後,測試一下麵團到底好了沒有,先用橡膠刮刀刮起一點點麵團,然後轉動刮刀試著讓麵團流下;麵團應該會非常緩慢地順著刮刀向下滑動;如果麵團根本不滑動,那就是它太乾了,此時,我們可以再多打一顆蛋進去。

將攪拌好的麵團裝裝在一個大糕點袋(i.e. 擠花袋)中,並讓其在室溫下靜置約30分鐘。如果你只有小的糕點袋,那就先裝一半的麵團,填充它兩次咯。

再來,將一大鍋水加一點鹽並燒開,燒開後再將火轉小一點。在等待水滾的時候,在一個大型的烤盤上先鋪好紙巾(紙巾應該是要拿來吸多餘的水分用的)。

Thomas 說水不要煮沸,但是要保持一定的溫度(可是這樣不煮沸好像有點難 TT)。

那我們現在要開始煮麵疙瘩了。如果你的糕點袋跟我們的一樣沒有擠花的口,可以自己用剪的,只是剪的時候要留意,從小一點開始剪,畢竟剪得少了,可以再多剪一點,但剪得太多了,那可就補不回去了。。。

當你用一手擠壓糕點袋時,在你的另一隻手握一把小刀,切斷1寸長度的麵團,讓麵疙瘩落入水中。每一次做約24顆麵疙瘩。一開始麵疙瘩會沉到鍋底(有點像下水餃的概念)。

一旦麵疙瘩漂浮到水面上時,再繼續煮1到2分鐘,然後用有洞的勺子將它們撈起來,並放在有紙巾的烤板上。這時,我們可以嚐嚐看一顆,因為總得了解一下煮的時間夠不夠嘛~ 可能麵疙瘩的中心會有一點點沒熟,但是沒關係,因為到時後要伴炒的時,它會再加熱第二次。

重複擠壓並煮熟剩餘的麵團。

當所有的麵疙瘩都煮熟撈起來並放在鋪了紙巾的烤盤上時,將烤盤蓋上保鮮膜,冷藏至少30分鐘(可長達一日。)或者,如果你想要存儲更久,將烤盤放入冰庫中冷凍。待麵疙瘩凍結後,將它們從烤盤中取出,放入冷凍袋中冷凍。在使用冷凍的麵疙瘩之前,將它們單層鋪在烤盤上,在冰箱中解凍幾小時就可以了。

接下來我們要準備調味咯!

調味所需要準備的材料如下:

材料 1:

一個 1 至 1.2公斤的長柄奶油瓜

菜籽子油

1湯匙無鹽奶油

食鹽

現磨的黑胡椒

12片小鼠尾草葉

材料 2:

340公克的香菇,洗淨

菜籽子油

1.5 茶匙食鹽

1湯匙無鹽奶油

3湯匙切碎的紅蔥頭

1湯匙碎的百里香

3/4茶匙新鮮研磨的黑胡椒

特級初榨橄欖油

55 公克無鹽奶油

法式麵疙瘩(原食譜量的一半;如冷凍,先解凍)

食鹽

現磨的黑胡椒

2湯匙碎的蝦夷蔥

1湯匙切好的意大利荷蘭芹

半個檸檬

首先,我們先料理奶油瓜。

Thomas 說這個食譜很重要的一件事是奶油瓜的瓜柄要切成數個一公分的方塊狀,剩下的瓜身我們拿來做湯。切斷並丟棄南瓜的莖端,然後切下瓜柄。使用削皮刀或鋒利的蔬菜削皮器削瓜皮深度足以看到奶油瓜明亮的橙色瓜肉。修直瓜柄側面,然後將其縱向切成一公分厚的切片。再將切片切成一公分的方塊狀。 (你會需要約3杯切成小方塊的奶油瓜。)如果你有不到3杯,剝去瓜身的皮,切成兩半,並刮出種子。盡可能切割成你需要的一公分方塊。保留剩餘的南瓜可以用於其他用途。同時,將紙巾排列在烤盤上。

在中形煎鍋中加熱一薄薄的菜籽油,鍋子需要大到足以讓奶油瓜單層在鍋中加熱(或者分兩次煮)。當油是熱的,加入無鹽奶油並加熱至淡棕色。然後,加入奶油瓜、鹽、胡椒和鼠尾草葉。烹煮並攪拌使每一塊的每一面都成棕色(約需4至6分鐘)或直到瓜軟化,但是不要燒焦。

最容易的方法來試看看奶油瓜是否完全煮熟就是試吃一塊啦。將煮好的奶油瓜放在有紙巾的烤盤裡,放置裝飾的鼠尾草葉在一旁。用紙巾擦乾煎鍋,放在一邊。

再來,我們要料理香菇。

先修剪掉香菇莖的部分,再將香菇朵切成 0.5 公分厚的切片。在煎鍋中加熱薄薄的菜籽油。當油開始冒煙時,加入香菇和鹽,大約炒一分鐘。香菇會把油都吸入,所以炒到最後鍋子內是不滲漏任何液體的。

加入奶油、紅蔥頭、百里香和胡椒,然後炒到香菇徹底煮熟,總共需要3到4分鐘左右。把炒好的蘑菇倒在放有紙巾的烤盤上。

接著,用餐巾紙擦乾炒香菇的煎鍋,再添加一薄層橄欖油在煎鍋裡。將油在中高溫下加熱。在煎鍋內加入1湯匙的無鹽奶油。當奶油變棕色,就可以將麵疙瘩放入鍋子裡 (量約一層就好,不要放太滿),並用鹽和胡椒調味。一麵疙瘩開始變棕色,搖動鍋子至麵疙瘩呈棕色和酥脆狀,需要約 2.5 分鐘。

最後,我們要怎麼完成這道菜呢?基本上就是把所有的料炒在一起啦~

在裝滿麵疙瘩的鍋子裡加入剛才的奶油瓜 香菇和香蔥並炒熱。把麵疙瘩和蔬菜舀到盤子上。

然後將煎鍋高溫加熱,加入剩下的2湯匙的奶油,並烹煮到它呈現豐富的褐色,然後快速熱炒荷蘭芹幾秒鐘。擠入一點檸檬汁。把棕色的奶油和香料舀在麵疙瘩上和盤子周圍。用鼠尾草葉子做裝飾。(這個步驟好像不小心被我們省略了。。。)

然後~大功告成咯^_^

Time to enjoy your meal! =) Bon Appetit~!

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